酒曲，顾名思义，是酿酒过程中不可或缺的一种发酵剂。它起源于中国古代，是一种利用微生物发酵技术制作的发酵剂。早在周朝时期，《书经·说命篇》就有记载：“若作酒醴，尔惟麹蘖”，强调了酒曲在酿酒过程中的重要性。
酒曲的制作过程颇为复杂。以大曲为例，首先将经过强烈蒸煮的白米中移入曲霉的分生孢子，然后进行保温。在这个过程中，米粒上会茂盛地生长出菌丝，这就是酒曲。曲霉的淀粉酶和糖化酶在酒曲中发挥着重要作用，将米中的淀粉酶解成糖，为酿造酒、甜酒和豆酱等提供了糖的原料。
现代酒曲大致分为五大类，分别用于不同的酒种。麦曲是用麦类代替米制成的酒曲。在酒曲行业中，还有多种经营模式，包括生产模式、采购模式和销售模式等。
在酿造过程中，酒曲的作用至关重要。以醪糟为例，其主要原料是糯米，富含支链淀粉，易于被微生物分解产生糖分，是制作醪糟的理想选择。制作过程中还需加入酒曲，一种富含酵素的发酵剂，使糯米发酵成甜酒。
研究酒风味的目的是明确酒的化学本质，解决因固态法酿造工艺复杂而造成的产品风味品质批次稳定性差的问题。传统的解决思路是先通过风味组学技术解析酒中的挥发性成分和对风味具有重要贡献的关键香气活性成分，然后研究其微生物代谢途径。
白酒若以用曲和生产方法来分，可分为大曲法、小曲法、混合曲法、速酿曲法和液体曲法等。不同的酒曲在酿造白酒时有何区别呢？以酱香型白酒为例，其酿造流程是一年一个完整周期，从重阳下沙开始，到次年重阳时节取酒结束。在制曲环节，山蒟等原料占据着举足轻重的地位，为白酒的酿造增添了独特的风味。
酒曲在酿酒过程中扮演着至关重要的角色。从起源到制作，从分类到用途，再到对酒风味的影响，酒曲都彰显了中国酿酒艺术的博大精深。在未来的发展中，酒曲将继续为我国酿酒事业贡献力量。