卤味的选料

选料要新鲜，尽量避免市场半成品，选择新鲜的猪棒骨和老母鸡。如果成本允许，可以加入老鸭，提升口感和浓郁度。

卤味的调味料

炒锅冷油炒白砂糖，然后加水搅匀，准备一半水放在炖罐中，加入卤药包、老抽、盐和花生油。盐要多给，占卤水量的2%，保证味道更鲜美。

卤菜的卤水配制

卤菜的精髓在于卤水和食材的完美结合。卤水的调制是关键，配方和比例会直接影响卤菜的口感。常用卤水配料包括八角、香叶、桂皮、草果等。

卤菜烹饪步骤

在炉灶上放上一口洗净的大锅，底部放竹垫，放入主料，如鸡腿、猪蹄等，再加入肥五花肉。添水没过主料，加入卤水配料，大火煮沸后转小火炖煮。

卤菜的鉴别方法

卤菜可分为红卤、黄卤、白卤，其中川卤以红卤为主。鉴别卤菜好坏的方法有看颜色、闻味道和尝味道。红卤色泽鲜明，香味浓郁。